Как варить рис, чтобы он не превращался в кашу

Рис получается кашей по двум причинам: слишком много воды и перемешивание во время варки. Обе решаются механически, без опыта и без кулинарного чутья. Ещё имеет значение сорт — для разных задач нужен разный рис.

Пропорции по сортам

Части измеряйте одной и той же чашкой — так пропорция соблюдается независимо от количества. Для рассыпчатого гарнира берите длиннозёрный, для плова пропаренный, для суши и каши круглозёрный: у него много крахмала, и он должен слипаться.

Промывание решает половину дела

Промойте рис в холодной воде, меняя её три-четыре раза, пока вода не станет почти прозрачной. Вы смываете свободный крахмал с поверхности зёрен — именно он превращает гарнир в клейстер. Для суши и молочной каши промывать не нужно: там клейкость и требуется.

Порядок действий

• Промойте рис до почти прозрачной воды и дайте стечь.
• Залейте холодной водой в нужной пропорции, посолите.
• Доведите до кипения на сильном огне без крышки.
• Убавьте до минимума, накройте крышкой и не трогайте всё время варки.
• Снимите с огня и дайте постоять под крышкой 10 минут — рис доберёт влагу и станет ровным.
• Только теперь распушите вилкой, а не ложкой.

Метод без пропорций

Если сорт неизвестен или пропорции не работают, варите рис как макароны: в большой кастрюле воды, без крышки, пробуя на зуб. Как только зёрна готовы, слейте через сито. Способ не даёт вкусу впитаться в рис, зато физически невозможно получить кашу. Хорош, когда рис идёт в салат или под соус.

Как исправить неудачу

• Слишком много воды, рис ещё не готов. Слейте лишнее через сито и доведите под крышкой без огня.
• Уже разварился. Откиньте, промойте холодной водой, чтобы смыть крахмал, и подсушите на сухой сковороде.
• Вода выкипела, рис сырой. Добавьте немного кипятка, накройте и дайте постоять на минимальном огне.
• Пригорел ко дну. Не перемешивайте: снимите верхний слой в другую посуду, пригоревшее оставьте.

Частые ошибки

• Не промывают рис и получают клейкую массу.
• Перемешивают во время варки.
• Открывают крышку посмотреть.
• Используют круглозёрный рис для рассыпчатого гарнира.
• Подают сразу, не дав постоять под крышкой.
• Варят на среднем огне вместо минимального, и вода уходит раньше времени.

Что запомнить

Промойте до прозрачной воды, залейте в пропорции под свой сорт, доведите до кипения, убавьте до минимума и не открывайте крышку до конца. После огня — десять минут покоя под крышкой, потом распушить вилкой. Для гарнира берите длиннозёрный, для суши и каши круглозёрный.

Коротко: вопросы и ответы

Нужно ли добавлять масло в воду? Не обязательно. Небольшой кусок масла делает зёрна более раздельными и добавляет вкус, но проблему решает промывание.

Можно ли варить рис заранее? Да, он хранится в холодильнике до двух суток. Разогревайте с ложкой воды под крышкой, чтобы вернуть влагу.

Почему в мультиварке получается лучше? Она держит стабильную температуру и не даёт открыть крышку — то есть автоматически соблюдает оба главных правила.